タンパク質のおいしさ科学

～機能・性質から味・テクスチャー、

　各種肉類、調理・加工食品まで～

発刊日：2022年8月

定　価：本体36,000円＋税

頁　数：396ページ

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第1編　タンパク質の機能・役割と味・テクスチャー
　第1章　食品タンパク質の機能・役割とおいしさ(45.0MB)
　　　　　　※第1編第1章のみ、ブラウザ上で試し読みがご利用できます。

　第2章　味覚受容体と味
　第3章　タンパク質の構造とテクスチャー

第2編　各肉類食材におけるおいしさ
　第1章　肉類のおいしさ
　第2章　魚介肉のおいしさ
　第3章　加工肉のおいしさ
　第4章　植物肉・昆虫食・培養肉のおいしさ
　第5章　卵のおいしさ

第3編　熟成・調理・加工食品のおいしさとタンパク質
　第1章　肉類・魚介肉の熟成とおいしさ
　第2章　調理・加工によるタンパク質の変性とおいしさ
　第3章　加工食品とタンパク質・おいしさ